Bien au-delà des 15 jours conventionnels d’une maturation classique nous mettons les carrés de cotes entier dans une cave de maturation prévus pour cela, au minimum 8 semaines jusqu’à plusieurs mois.

Et là !!! La viande prend une couleur plus foncée, elle développe surtout de nouveaux parfums, devient plus goûteuse, d’une extrême tendreté et le gras de la viande devient fondant.