Aujourd’hui, le Comté est fabriqué de façon artisanale dans 150 fruitières.
Ces coopératives (dont l’idée date du XIIe siècle) récoltent le lait des éleveurs du coin et mettent tout dans un pot commun. Ainsi, matin et soir, les agriculteurs viennent livrer leur traite du jour qui est mélangée à celle des voisins. C’est ce melting pot qui donne le caractère au comté.
L’appellation d’origine protégée du comté ne rigole pas avec le régime des vaches : l’été, elles doivent brouter dans des prairies à la flore variée : fétuque des prés, dactyle aggloméré, couve odorante, crépide bisannuelle, brome mou, thym serpolet, sainfoin, … Elles ne doivent pas être tassées, l’AOP exige au moins que chaque vache ait un hectare pour gambader. Aux mois de juillet-août, c’est l’heure de la fenaison, qui consiste à couper l’herbe des prairies pour en faire de beaux ballots de foin.
Le prix de ce produit dépend de son poids qui peut varier sensiblement.